Bûche chocolat & praliné [entremet]

Je me rends compte que l’année dernière j’ai fait ma fainéante et qu’il me reste quelques recette de Noël que je n’avais pas publiées… Le moment de sortir cette recette de bûche me semble donc totalement adaptée avec les fêtes qui approchent !

Cette bûche est donc composée d’une base de biscuit joconde, d’une feuillantine au praliné, d’une mousse au praliné, d’une mousse au chocolat le tout recouvert d’une fine couche de chocolat noir et sur le dessus, d’une chantilly au chocolat blanc.

C’est une bûche facile à réaliser mais avec pas mal de préparation différentes, c’est surtout ça qui vous prendra du temps…

J’avais en parallèle réalisé mon dessert pour le réveillon, un dessert à l’assiette au praliné et aux agrumes. Les quantités de biscuit Joconde et de feuillantine sont donc pour ces deux desserts, si vous voulez seulement faire la bûche, diviser les ingrédients par deux.

Ingrédients pour le biscuit Joconde :

  • 4 oeufs
  • 150g de poudre d’amande
  • 120g de sucre glace
  • 40g de farine
  • 30g de beurre
  • 4 blancs d’oeuf
  • 20g de sucre

Ingrédients pour la feuillantine :

  • 200g de praliné (j’utilise le praliné en tablette)
  • 1/2 paquet de gavotte

Ingrédients pour la mousse au chocolat noir :

  • 200g de chocolat noir
  • 200g de crème liquide entière
  • 1g d’agar agar
  • 2 cas de crème liquide entière

Ingrédients pour la mousse au praliné :

  • 200g de praliné
  • 200g de crème liquide entière
  • 1g d’agar agar
  • 2 cas de crème liquide entière

Ingrédients pour la couverture de chocolat :

  • 200g de chocolat noir
  • 40g d’huile neutre

Ingrédients pour la chantilly au chocolat blanc :

  • 100g de crème liquide entière
  • 50g de chocolat blanc

Pour le biscuit joconde :

Préchauffer le four à 200°.

Tamiser la poudre d’amande, la farine et le sucre glace.

Fouetter au batteur électrique les 4 oeufs entiers puis ajouter les poudres tamisées.

Faire fondre le beurre et l’ajouter au mélange toujours au batteur.

À part, monter les 4 blancs en neige. Quand ils commencent à monter, ajouter progressivement les 20g de sucre.

Ajouter en trois fois les blancs montée à l’autre préparation à l’aide d’une Maryse. On obtient une pâte légère et mousseuse.

Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé préalablement beurrée.

Enfourner pour 10-15 minutes à 200°.

Le biscuit doit être doré.

Une fois qu’il est cuit, enlever le papier sulfurisé et laisser refroidir.

Préparer la feuillantine :

Faire fondre le praliné et ajouter les gavottes grossièrement écrasées.

Étaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé afin d’obtenir une épaisseur de 1 mm.

Laisser durcir au réfrigérateur.

Pour la mousse au praliné et la mousse au chocolat noir : 

Rien de plus simple ! Mettre les fouet de votre batteur au frais ainsi que le récipient que vous allez utiliser. Votre crème doit aussi être bien fraîche.

Une fois que c’est le cas, monter la crème liquide en chantilly.

Parallèlement, faire fondre séparément le chocolat et le praliné en tablette. Concernant l’agar agar, vous pouvez la faire bouillir au micro-onde avec une à deux cuillère à soupe de crème puis l’ajouter au chocolat ou au praliné fondu.

Ensuite, ajouter un tiers de votre chantilly dans le chocolat fondu et mélanger délicatement à la Maryse. Puis ajouter le deuxième tiers. Mélanger délicatement. Puis le troisième tiers.

Faîtes la même chose pour la mousse au praliné ! J’y ai ajouté quelques morceaux de noisette d’ailleurs pour ajouter un peu de texture.

Montage :

Viens maintenant le moment tant redouté du montage… Si vous avez un super moule à bûche en silicone, vous n’avez pas trop de soucis à vous faire. Par contre si comme moi vous utilisez un moule à pain en dur, toute la difficulté résidera dans le démoulage de votre bûche.

Pour mettre les chances de mon côté, je beurre mon moule avant de me recouvrir de film plastique.

Verser ensuite au fond du moule la mousse au chocolat.

Ajouter ensuite un rectangle de biscuit joconde. Attention, il doit être moyen large que le moule pour être entouré de mousse et ne pas se voir une fois la bûche démoulée.

Verser ensuite la mousse au praliné.

Ajouter un rectangle de feuillantine puis par dessus, un rectangle de biscuit joconde. Bien appuyer pour qu’il soit entouré de mousse.

Recouvrir de papier film et laisser reposer la bûche une nuit au congélateur.

Le lendemain, au moins dix heures avant de la manger, démouler la bûche. (passer le moule sous l’eau chaude si vous avez un moule en dur comme moi, ça aide !).

Faire fondre le chocolat avec l’huile neutre et verser votre préparation sur la bûche. J’ai volontairement fait de grosses coulées, je trouvais que ça faisait joli.

Réserver au frais jusqu’à la dégustation, histoire que la bûche ait bien le temps de décongeler.

Avant de servir, préparer la chantilly au chocolat blanc : monter la crème en chantilly et l’ajouter en trois fois au chocolat blanc fondu. Avec une poche à douille, la mettre selon votre inspiration du moment ! J’ai ajouté quelques copeaux de chocolat pour faire joli…

Votre bûche est prête à être dévorée !

Bon appétit !

Nonette


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