Dessert à l’assiette praliné & agrume

En dessert pour le réveillon cette année, j’avais envie de tester autre chose qu’une buche,  quelque chose d’un peu plus élégant qu’un entremet à couper et servir tel quel. Pour ça, rien de tel qu’un dessert à monter directement sur les assiettes avant de le déguster !

Au niveau des saveurs, je voulais quelque chose qui fasse « Noël », mais en même temps qui soit léger et fruité. L »association praliné et agrume me semblait intéressante : le praliné, c’est hyper sucré mais avec le côté frais et acidulé de l’agrume, c’est nickel !

Mon dessert se compose d’une base de biscuit joconde, sur lequel j’avais placé un rectangle de feuillantine et de gelée de clémentine. Par dessus, on a une crème fouettée mascarpone et au zeste de citron et une crème fouettée au praliné. Et encore au-dessus, des suprêmes d’orange, de clémentine et de pamplemousse. J’avais accompagné le tout d’un macaron au praliné et d’une boule de sorbet au citron sur un nid de paillettes de gavotte.

À la place du citron, j’aurais préféré un sorbet plus doux comme un sorbet à la mandarine ou aux clémentines (j’aurais pu le faire mais j’avais un peu la flemme j’avoue…) mais je n’en ai pas trouvé.

Au niveau des quantités pour le biscuit joconde et la feuillatine, cette recette est complémentaire de la buche chocolat praliné que j’avais fait pour le lendemain. Si vous ne voulez faire que ce dessert, diviser les quantités pour le biscuit et la feuillantine par deux.

Ingrédients pour le biscuit joconde :

  • 4 oeufs
  • 150g de poudre d’amande
  • 120g de sucre glace
  • 40g de farine
  • 30g de beurre
  • 4 blancs d’oeuf
  • 20g de sucre

Ingrédients pour la feuillantine :

  • 200g de praliné (j’utilise le praliné en tablette)
  • 1/2 paquet de gavotte

Ingrédients pour la gelée de clémentine

  •  jus de 5 clémentines
  • 1g d’agar-agar

Ingrédients pour la crème fouettée mascarpone au zeste de citron

  • 100g de crème liquide entière
  • 1 càs de mascarpone
  • zeste d’un citron

Ingrédients pour la crème fouettée mascarpone praliné

  • 100g de crème liquide entière
  • 1 càs de mascarpone
  • 25g de praliné

Suprêmes :

  • 2 oranges
  • 3 clémentines
  • 1 pamplemousse

Pour le biscuit joconde :

Préchauffer le four à 200°.

Tamiser la poudre d’amande, la farine et le sucre glace.

Fouetter au batteur électrique les 4 oeufs entiers puis ajouter les poudres tamisées.

Faire fondre le beurre et l’ajouter au mélange toujours au batteur.

À part, monter les 4 blancs en neige. Quand ils commencent à monter, ajouter progressivement les 20g de sucre.

Ajouter en trois fois les blancs montée à l’autre préparation à l’aide d’une Maryse. On obtient une pâte légère et mousseuse.

Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé préalablement beurrée.

Enfourner pour 10-15 minutes à 200°.

Le biscuit doit être doré.

Une fois qu’il est cuit, enlever le papier sulfurisé et laisser refroidir.

Préparer la feuillantine :

Faire fondre le praliné et ajouter les gavottes grossièrement écrasées.

Étaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé afin d’obtenir une épaisseur de 1 mm.

Laisser durcir au réfrigérateur.

Pour la gelée de clémentine :

Presser les clémentines.

Mélanger l’agar-agar avec deux càs de jus et passer le mélanger 10 secondes aux micro-ondes pour le faire bouillir.

Mélanger l’agar-agar fondu avec le reste de jus. Verser la préparation dans un récipient rectangulaire recouvert de papier film et laisser prendre au réfrigérateur.

Pour la recette des macarons au praliné, vous pouvez accéder à la recette ici !

Vous pouvez préparer en avance vos suprêmes de fruit.

Pour les crèmes fouettées, je les ai montées au dernier moment pour ne pas qu’elle retombe, j’avais toutefois faire fondre le praliné avec la crème et mis les zestes dans la crème et mis mes récipients au frais et les fouets du batteur au congélateur.

Pour le montage :

Au centre de l’assiette, disposer un rectangle de biscuit joconde.

Le recouvrir d’un rectangle de la même taille de feuillantine et de gelée de clémentine.

Monter les crèmes fouettées et les placer dans des poches à douille (ou des sachets de congélation 😉 ). Disposer en alternance de la crème au zeste de citron et de la crème au praliné.

Disposer sur le dessus des suprêmes d’agrume.

Écraser des gavottes et déposer des morceaux d’un côté de l’assiette, les recouvrir d’une boule ou d’une quenelle de sorbet.

De l’autre côté de l’assiette, disposer un gros macaron au praliné.

Et… bon appétit !

Nonette

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