Macarons au chocolat à la fleur de sel

Mes premiers macarons datent déjà de plusieurs années, pourtant je n’ai jamais pris le temps d’en mettre la recette ici. C’est une recette qui peut faire peur au premier abord. Je ne sais pas trop pourquoi, ils ont cette image de quelque chose de difficile et de délicat à réaliser. Bon, c’est vrai qu’il faut bien suivre la recette et pas trop déconner, n’empêche que c’est pas si dur que ça. Et puis quand on voit les prix auquel ils vendent ça en magasin… Autant se lancer pour les faire maison !

Après, si j’en ai jamais parlé ici, c’est surement parce qu’il s’agit d’une recette tellement codifiée et précise que je n’aurais pas grand chose à ajouter, rien à modifier, et qu’il en existe déjà énormément ailleurs qui sont très bien expliquées…  Par exemple, pour mes macarons, j’ai toujours utilisé les recettes du blog puregourmandise qui en recense une quantité indécente. Les recettes sont parfaites, très bien expliquées. Pour ces macarons au chocolat, j’ai donc utilisé cette recette pour les coques. Pour la ganache, j’en ai fait une que j’aime beaucoup et qui est différente.  N’hésitez pas à aller y faire un tour !

J’avais fait ces macarons pour le nouvel an et avec ces proportions j’ai obtenu une vingtaine de macarons de taille standard et six gros bien fat.

Ingrédients pour les coques :

  • 3 blancs d’œuf (à température ambiante, séparés de la veille, idéalement)
  • 200g de sucre glace
  • 125g de poudre d’amande
  • 15g de cacao Van Houten
  • 30g de sucre en poudre
  • de la fleur de sel

Ingrédients pour la ganache :

  • 200g de chocolat noir à pâtisser
  • 100g de crème liquide entière

Let’s go  !

Je commence par faire « presque » torréfier ma poudre d’amande au four. Je dis presque  parce que je la laisse pas dorer, ce que je veux, c’est que ma poudre sèche et perde un peu d’humidité, ça permet d’éviter que les coques se fendent à la cuisson. Et en même temps ça fait gagner en goût !

Pour commencer, faire préchauffer votre four à 150°.

Étaler la poudre d’amande sur une feuille de papier cuisson et enfourner pour 10 minutes à 150°. Attention, la surveiller pour éviter qu’elle colore !

Laisser refroidir.

Maintenant, sans doute l’étape la plus longue et la plus pénible… le tamisage. Mais ne passez pas outre, j’ai déjà essayé, le résultat ne sera pas au rendez-vous. Cette étape permet d’avoir des macarons lisses et d’éviter les gros grumeaux moches.

Donc passer les ingrédients secs au chinois ou au tamis, à savoir : la poudre d’amande, la sucre glace et le cacao en poudre. Pas le sucre en poudre. Réserver dans un cul de poule.

On va s’occuper des blancs maintenant… Les monter en neige (avec un fouet électrique, c’est un peu laborieux sinon). Il faut ajouter les 30g de sucre en poudre quand les blancs commencent à mousser. Vous devez obtenir des blancs bien ferme et qui font un bec d’oiseau.

Ajouter ensuite la poudre tamisée aux blancs montés. Vous pouvez ajouter tout en trois fois, ça permet de pouvoir tout bien homogénéiser. Il faut mélanger délicatement pour obtenir une pâte lisse et brillante et ce que, dans le jargon du macaron, on appelle « un ruban ». En gros, quand vous la laissez tomber, la pâte doit faire un ruban. C’est un peu bête, oui.

Maintenant, on passe au dressage !

Disposer des feuilles de papier cuisson sur des plaque et munissez vous d’une poche à douille avec un embout uni d’environ 1cm voir un peu moins.

Faire des petits tas d’environ 3cm de haut disposés en quinconce pour avoir une bonne cuisson homogène.

A ce stade, j’ai saupoudré sur la moitié de mes coques des gros grains de fleurs de sel au centre. Le sel et le chocolat ça va super bien ensemble. En plus après la cuisson le sel a absorbé du chocolat et ça a donné de gros cristaux sombres. Je trouve ça joli. J’aurais bien ajouté aussi du piment d’Espelette, ça aurait donné un peu de couleur et d’originalité mais j’en avais pas…

Laisser « croûter ». Encore du jargon macaronier bien swag ! Croûter c’est laisser reposer la pâte genre 30 minutes histoire que le sucre réagisse avec l’air et forme une fine pellicule sèche et brillante. C’est ce qui fera le brillant et la craquant du macaron 😉

Faire préchauffer votre four à 150°.

Avant d’enfourner, petite astuce au top : empiler plusieurs plaque pour la cuisson (genre sous celle sur laquelle se trouve les macarons, en ajouter une ou deux). C’est ce qui permet au macaron d’avoir une jolie petite collerette si appréciée.

Enfourner pour 15 minutes à 150°.

Avant de décoller les macarons, les laisser refroidir quelques minutes. Quand ils sont bien cuit, ils se décollent tout seul. Les laisser refroidir.

Pour la ganache (je vous avoue que je la fait pas de façon conventionnelle, mais je trouve ça très facile comme ça et je l’ai jamais ratée donc bon…) :

Faire chauffer au micro-onde la crème liquide (genre jusqu’à ébullition).

Ajouter ensuite le chocolat coupé en petit carreaux et mélanger doucement pour le faire totalement fondre (le but c’est de pas le mettre au micro-onde et d’éviter de le sur-cuire).

Vous devez obtenir une préparation semi-liquide, une sauce au chocolat quoi.

Réserver au réfrigérateur 1h.

Avec un fouet électrique, monter la ganache comme une chantilly. Normalement, elle va blanchir un peu et devenir onctueuse, aérienne. Une tuerie.

Il vous reste juste à la mettre dans une poche à douille et garnir les coques avant de les coller deux à deux.

Sachez que les macarons seront meilleurs le lendemain (oui, je sais, c’est dur…). La ganache va légèrement faire ramollir l’intérieur des coques et juste le dessus restera craquant. Il vaut donc mieux attendre avant de se jeter dessus…

Autre précision : j’évite de les mettre au frigo. Les macarons aiment pas l’humidité donc il vaut mieux les garder dans un endroit bien sec.

Il ne vous reste plus qu’à apprécier le fruit de votre pas si dur labeur !

Nonette

 

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