Bûche framboise mascarpone -comme un tiramisu-

Cette année, j’avais envie d’une bûche légère, fruitée, et pas trop sucrée. Et vous savez quoi ? Le pari est réussi.

J’avais peur qu’il en reste la moitié, vu que l’on n’était que six pour la manger et finalement… il n’en est pas resté une miette ! Elle a été dévorée et tout le monde l’a trouvée vraiment bonne  (donc, n’hésitez pas, lancez-vous et faites là !).

Pour le biscuit, j’ai fait une dacquoise aux amandes (le biscuit est moelleux, léger, vraiment très bien), à l’intérieur j’ai mis un insert de gelée de framboise qui n’a pas eu le temps de décongeler et donnait un véritable effet de sorbet à la framboise, c’était bluffant et au final plutôt cool, car la bûche faisait mi-mousse mi-glace, et j’ai utilisé le mascarpone comme une préparation pour tiramisu que j’ai stabilisée avec de l’agar-agar.

Ingrédients pour la dacquoise :

  • 5 blancs d’oeufs (j’ai utilisé les jaunes pour ma bûche chocolat praliné poire)
  • 125 g de poudre d’amande
  • 130g de sucre

Ingrédients pour l’insert à la framboise :

  • 250g de framboises
  • 2g d’agar-agar

Ingrédients pour la mousse mascarpone

  • 500g de mascarpone
  • 50g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 3g d’agar-agar
  • 50 g de crème liquide
  • 5 oeufs
  • + framboises à insérer lors du montage -environ 150g)

Ingrédient coulis framboise :

  • 250g de framboise

On commence par le biscuit !

Mettre le four à préchauffer à 180°.

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige avec une petite pincée de sel.

Quand les blancs commencent à devenir mousseux, ajouter la moitié du sucre.

Quand ils commencent à être fermes, ajouter le reste du sucre.

Quand votre meringue est bien brillante et forme un bec d’oiseau, ajouter la poudre d’amande et mélanger à la Maryse délicatement.

Verser votre préparation sur du papier sulfurisé sur environ 2cm d’épaisseur et enfourner pour 15 minutes à 180°.

On passe à l’insert !

Mettre les framboises et l’agar-agar dans une casserole et porter le tout à ébullition tout en mélangeant bien. Après cinq minutes d’ébullition, verser la préparation dans un moule à insert si vous en avez un, sinon… essayez de vous démerder comme vous pouvez comme moi… (c’est-à-dire utiliser du papier film et essayer de bien le tendre pour obtenir quelque chose d’approximativement cylindrique et de la taille de votre moule).

Réserver votre insert au congélateur.

On passe à la mousse au mascarpone.

Séparer les blancs des jaunes.

Ajoutez le sucre aux jaunes et faites blanchir le tout. Ajouter ensuite le mascarpone et les grains de vanille.

À part, mélanger la crème froide avec l’agar-agar et porter le tout à ébullition (pour que l’agar-agar ait une action gélifiante, elle doit bouillir) (moi je passe le tout aux micro-ondes 3 minutes et en général ça suffit).

Ajouter le mélange agar-agar/crème à la mousse et bien mélanger pour que tout soit bien homogène.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Ajouter les blancs en trois fois au mélange au mascarpone pour obtenir un appareil aérien.

On peut commencer le montage !

Prendre un moule de votre choix… un moule à bûche si vous en avez, sinon un moule à cake (ce que je fais). Chemisez votre moule avec du papier film en évitant les plis au maximum.

On commence par verser un peu de mousse au mascarpone dans le fond, sur 1.5 cm environ.

Mettre ensuite des framboises fraîches un peu partout (délicatement pour qu’elles ne touchent pas le fond du moule, sinon elles se verront).

Ajouter ensuite une couche de biscuit, de la taille de votre moule moins 1 cm sur chaque bord (pareil, pour que la bûche soit d’un blanc homogène au démoulage). J’ai choisi de ne pas imbiber le biscuit, car il est déjà très moelleux de base et qu’avec une nuit entourée de framboise et mousse, il sera déjà bien souple le lendemain.

Ajouter ensuite une bonne couche de crème mascarpone puis placer l’insert à la framboise. Le recouvrir de crème mascarpone, ajouter encore des framboises fraîches (attention vous arrivez vraiment en haut du moule là !).

Pour finir, ajouter un morceau de dacquoise et enfoncez-le de façon à ce qu’il soit entouré d’un peu de mousse (c’est plus joli au démoulage).

Recouvrir de papier film et laisser votre bûche au congélateur toute une nuit (si vous voulez une prise optimale, ne passez pas outre cette étape. N’oubliez pas que l’appareil à tiramisu reste assez mou, même de l’agar-agar donc il faut vraiment ce temps de prise).

Le lendemain matin (parce que vous avez été sérieux et que vous avez écoutez lu mes conseils !), vous pouvez démouler votre bûche (soyez patient, tirer sur le film ne sert à rien, mais tenez votre moule au-dessus de votre plat de service et normalement, la bûche devrait descendre sous la gravité tout doucement.

Laisser la bûche au frigo pour qu’elle dégèle.

Pour le coulis, j’ai juste fait réduire les framboises à la casserole pendant 15 -20 minutes, passé au chinois pour enlever les grains et l’ai fait couler sur la bûche une fois qu’il était froid.

Pour le décor, j’ai utilisé quelques framboises fraîches et groseilles.

Et… voilà votre bûche aux couleurs de Noël est prête ! Avec son blanc immaculé taché de rouge, elle fera son petit effet que cela soit visuellement comme gustativement !

Bon appétit et… Joyeux Noël !

Nonette

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