I. Les glucides

Après les généralités, je détaille un peu les glucides. Qui sont-ils ? A quoi ils servent ? Que nous apportent-ils ? Ce n’est pas vraiment un article sur la nutrition, plutôt une introduction au métabolisme des glucides. Mais je pense que ça peut toujours être intéressant à savoir !

Il s’agit de substrats énergétiques obligatoires pour les tissus gluco-dépendants (comme le cerveau, et les cellules sanguine) et préférentiels pour les autres.DSC05101
1 g de glucides équivaut à 4 kcal.

On peut classifier les glucides suivant leur capacité à être digérée par les enzymes digestives. Cela défini leurs apports nutritionnels. Il y a :

  • les glucides assimilables, c’est à dire ceux qui sont absorbé au niveau de l’intestin : le glucose, le fructose, le saccharose, le lactose, le maltose, l’amidon, le glycogène.
  • les glucides non-assimilables (il s’agit des fibres alimentaires, qui seront dégradées par les bactéries du colon) : la cellulose, l’hémicellulose, la pectine.

A. Les sources alimentaires de glucides :

Végétales :

  • Céréales : glucose+/-, amidon++, fibres alimentaires
  • Fruits et Légumes : glucose, fructose, saccharose, fibres alimentaires

Animales :

  • Viandes et coquillages : glycogène
  • Lait (et produits laitiers) : lactose

B. Propriétés de quelques glucides alimentaires majeurs :

  • GLUCOSE : sucre le plus répandu à l’état combiné mais peu présent sous forme libre. L’apport alimentaire en glucose doit être de 5g/j. Il s’agit du seul glucide libre circulant dans le sang (env. 1g/L). La régulation du taux de glucose dans le sang se fait sous l’action principale de 2 hormones : insuline (hypoglycémiante : fait entrer le glucose dans les cellules et diminue sa quantité dans le sang) et glucagon (hyperglycémiant : augmente la quantité de glucose dans le sang).
  • FRUCTOSE : le glucide des fruits et du miel. L’apport alimentaire doit être de 10 g/j. Son pouvoir sucrant est plus élevé que celui du saccharose (il est très utilisé dans l’industrie agroalimentaire). L’excès de consommation induit une augmentation taux sanguin de triglycérides, c’est un facteur de risque de maladies cardio-vasculaire et neuro-vasculaire.
  • SACCHAROSE : composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose. C’est le sucre du commerce. L’apport alimentaire doit être de 96 g/j. Sa surconsommation peut entrainer un risque de diabète, une obésité et des maladies cardio-vasculaires.
  • LACTOSE : Glucide du lait. La chaleur augmente sa solubilité, donc un lait chaud sera plus digeste.
  • MALTOSE : composé de deux molécules de glucose. Très présent dans la bière : la bière représente un apport calorique non négligeable.
  • AMIDON : Principal glucide alimentaire, représente 50% des glucides consommés au quotidien. C’est la réserve glucidique des végétaux. Il est abondant dans les graines de céréales, les tubercules, les légumineuses et dans certains fruits.

C. Les fibres alimentaires :

Qu’est-ce que c’est ? Ce sont des enchainements de molécules glucidiques qui constituent les parois des cellules végétales. Ce sont les fibres qui les rendent rigides et résistantes.

Leur répartition est la suivante :

  • couche externe = pectine
  • couche intermédiaire = cellulose
  • couche interne = hémicellulose

Les sources alimentaires de fibre sont les céréales (non raffinée), les légumes et les fruits. On les appelle des fibres alimentaires car nos enzymes du tube digestif ne sont pas capable de les digérer.

L’apport recommandé est de 35 g/j. Si l’on a cette consommation journalière, cela protège contre le diabète ou le cancer du colon.

Les fibres ont un rôle nutritionnels multiple :

  • au niveau de la motricité intestinale : elles ralentissent la digestion des aliments et facilitent leur évacuation par le côlon (= prévention de la constipation).
  • au niveau de l’absorption des lipides : elles piégent les lipides et facilitent leur élimination dans les selles (= prévention des maladies cardiovasculaires).
  • au niveau de l’absorption des glucides : elles retardent l’absorption des sucres et évitent l’augmentation trop rapide du taux de glucose dans le sang après le repas (= intérêt pour les diabétiques).
  • au niveau de l’absorption des minéraux : elle diminue leur absorption (dommage).
  • au niveau du colon : les fibres sont dégradées en métabolites qui sont des substrats énergétiques pour les cellules de la paroi et pour la microflore du colon (= prévention du cancer du côlon).

Donc mangez des fibres et des pains à la farine complète !!!

D. Différentes sources de répartition des glucides dans l’alimentation :DSC05102

L’amidon va représenter 50 % des glucides alimentaires consommés.
30% seront apportés sous forme de saccharose.
10% sous forme de lactose pour les consommateurs de produits laitiers.
10% sous d’autres formes de glucides tel que le glycogène, arabinose, raffinose et les fibres alimentaires.

E. Du coup les glucides une fois qu’on les a mangé, ils vont où ?

Après avoir traversé l’intestin et le duodénum, les glucides arrivent au niveau de l’intestin grêle. C’est à ce niveau là qu’ils seront absorbé : les entérocytes de la barrière intestinale vont jouer un rôle important puisque qu’ils vont laisser passer les molécules glucidiques (soit entre les cellules, soit à travers les cellules à l’aide de canaux spécifiques) vers la veine porte.

Une fois dans la veine porte, les glucides vont jusqu’au foie. Tous les différents sucres (fructose, galactose) sont convertis en glucose. Le foie décide ensuite du devenir des molécules de glucose dans l’organisme.

  • Immédiatement dégradé au niveau des muscles, du cerveau, du foie ou des reins, afin de produire de l’énergie (grâce à la glycolyse, puis le cycle de Krebs, et enfin la chaîne respiratoire).
  • Être stocké au niveau des muscles et du foie sous forme de glycogène (c’est la glycogénogénèse).
  • Une partie du glucose est déviée vers la fabrication d’un précurseur de la synthèse des acides nucléiques, les supports de l’information génétique (c’est la voie des pentoses phosphates).
  • Au niveau du foie le glucose peut être transformé en glycérol et permettre la fabrication de triglycérides au niveau du tissus adipeux (c’est la lipogénèse).

Ces différents devenir dépendent de l’état dans lequel notre corps se trouve. Est-ce que l’on vient de manger ? Est-on à jeun depuis la veille ? Est-ce que l’on vient de courir un marathon ? Toutes ces activités ou ces moments de vie définissent l’utilisation du glucose.

Voilà ! C’était juste quelques petites choses sur les glucides pour savoir un petit peu qui ils sont. Le prochain article traite des lipides ! 🙂

Si vous avez raté le premier article, retrouvez le en cliquant ici !

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13 réflexions sur “I. Les glucides

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